Οι κατηγορίες των πρόσθετων τροφίμων καθώς και η λειτουργία τους είναι οι εξής:
Χρωστικές: προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου που έχει χαθεί κατά την επεξεργασία του.
Συντηρητικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς.
Αντιοξειδωτικά:
παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις
αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση (όπως το τάγγισμα των λιπών
και οι μεταβολές χρώματος).
Φορείς: χρησιμοποιούνται για
τη διάλυση, την αραίωση, τη διασπορά ή άλλη φυσική τροποποίηση προσθέτου
τροφίμων χωρίς να μεταβάλλουν τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του (και
χωρίς να ασκούν οι ίδιοι τεχνολογικές επιδράσεις) προκειμένου να
διευκολύνουν το χειρισμό, την εφαρμογή ή τη χρήση του.
Γαλακτωματοποιητές:
επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή
περισσοτέρων μη μειγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε
τρόφιμο.
Γαλακτωματοποιητικά άλατα: μετατρέπουν τις
πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε διασπαρμένη μορφή και, κατ' αυτόν
τον τρόπο, επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των άλλων
συστατικών.
Πυκνωτικά μέσα: αυξάνουν το ιξώδες ενός τροφίμου.
Πηκτωματογόνοι παράγοντες: προσδίδουν σε ένα τρόφιμο υφή μέσω του σχηματισμού ενός πηκτώματος.
Σταθεροποιητές:
επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός τροφίμου,
δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή
περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Περιλαμβάνουν επίσης
ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα ενός
τροφίμου.
Ενισχυτικά γεύσης: ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή / και οσμή του τροφίμου.
Οξέα: αυξάνουν την οξύτητα των τροφίμων ή / και τους προσδίδουν όξινη γεύση.
Ρυθμιστές οξύτητας: μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του τροφίμου.
Αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες: μειώνουν την τάση μεμονωμένων σωματιδίων του τροφίμου να προσκολλώνται μεταξύ τους.
Τροποποιημένα άμυλα:
λαμβάνονται με μία ή περισσότερες χημικές επεξεργασίες βρώσιμων αμύλων,
μπορεί να έχουν υποστεί φυσική ή ενζυματική επεξεργασία, και μπορούν να
έχουν υποστεί όξινη ή αλκαλική αραίωση ή λεύκανση.
Γλυκαντικά:
χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως
επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι
δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων
που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την
παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης,
καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων.
Διογκωτικά αρτοποιΐας: αυξάνουν τον όγκο της ζύμης ή του παναρίσματος ελευθερώνοντας αέριο.
Αντιαφριστικοί παράγοντες: προλαμβάνουν ή περιορίζουν το σχηματισμό αφρού.
Αφριστικοί παράγοντες: επιτρέπουν την ομοιογενή διασπορά αερίου φάσεως σε υγρό ή στερεό τρόφιμο.
Υλικά για γλασάρισμα
(συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών μέσων) προσδίδουν στιλπνότητα ή
παρέχουν προστατευτική επικάλυψη, τοποθετούμενα στην εξωτερική επιφάνεια
του τροφίμου.
Βελτιωτικό αλεύρων: προστίθενται στο αλεύρι ή στη ζύμη προκειμένου να βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους.
Σκληρυντικοί παράγοντες:
καθιστούν ή διατηρούν τους ιστούς των φρούτων ή των λαχανικών σκληρούς ή
τραγανούς, ή αλληλεπιδρούν με τους πηκτωματογόνους παράγοντες για την
παρασκευή ή την ενίσχυση πηκτώματος.
Υγροσκοπικά μέσα: αποτρέπουν τη ξήρανση των τροφίμων ή προάγουν τη διάλυση μιας σκόνης σε υδατικό μέσο.
Συμπλοκοποιητές: σχηματίζουν χημικά σύμπλοκα με μεταλλικά ιόντα.
Διογκωτικοί παράγοντες: συμβάλλουν στη διόγκωση τροφίμου χωρίς να συμβάλλουν σημαντικά στη διαθέσιμη ενεργειακή αξία του.
Αέρια συσκευασίας: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία εισάγονται σε περιέκτη πριν, κατά ή μετά την τοποθέτηση τροφίμου στον εν λόγω περιέκτη.
Προωστικοί παράγοντες: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία προκαλούν την αποβολή τροφίμου από περιέκτη.
Πηγή: http://www.efet.gr
